מאכלי שבת מסורתיים – מה נהוג להכין בכל עדה?

סעודות השבת מהוות נדבך מרכזי במסורת היהודית, המשקף את העושר התרבותי והקולינרי של העם היהודי לדורותיו. מדי שבוע, משפחות יהודיות ברחבי העולם מתכנסות סביב שולחן השבת, כשכל עדה מביאה עימה את המאכלים המיוחדים שעברו מדור לדור.

המטבח היהודי, על שלל גווניו, משקף את המסע ההיסטורי של העם היהודי בגלויות השונות – מהמטבח האשכנזי העשיר בטעמי מזרח אירופה, דרך תבשילי יהדות ספרד והמזרח התיכון, ועד למטבח התימני העתיק. כל מאכל נושא עימו סיפור, מסורת ומשמעות עמוקה, המתחברים יחד ליצירת פסיפס קולינרי עשיר ומרתק המאפיין את השבת היהודית.

המטבח האשכנזי בשבת 

המטבח האשכנזי המסורתי מציע מגוון עשיר של מאכלי שבת שהשתמרו לאורך דורות. לקראת כניסת השבת זמני כניסה ויציאת שבת בתל אביב מפורסמים על לוחות המודעות בעיר, והרחובות מתמלאים בניחוחות המוכרים של תבשילים מסורתיים:

• צ’ולנט: תבשיל שעועית, בשר ותפוחי אדמה המתבשל לאט במשך הלילה. מוגש חם בסעודת צהריים של שבת.
• געפילטע פיש: קציצות דג ממולאות בתערובת דגים טחונים, בצל וביצים. מנה מסורתית המוגשת כמנה ראשונה.
• קוגל תפוחי אדמה: תבשיל אפוי העשוי מתפוחי אדמה מגוררים, בצל ותבלינים, עם קראסט פריך.
• קוגל אטריות: פודינג מתוק העשוי מאטריות דקות, ביצים וצימוקים, מתובל בקינמון.
• מרק עוף צח: מרק זהוב ומהביל עם אטריות דקות, גזר וקניידלך – כופתאות מקמח מצה.
• קיגל ירושלמי: תבשיל אטי של אטריות עבות עם כבד קצוץ ובצל מטוגן.

טעמי המזרח 

המטבח הספרדי-מזרחי מתאפיין בטעמים עשירים ותבלינים ארומטיים המעניקים לתבשילי השבת את טעמם הייחודי. החמין המזרחי, הידוע גם כ”טבית”, מתבשל באיטיות עם שעועית, בשר, ביצים וחיטה שלמה. המפרום, מאכל עממי המורכב מתפוחי אדמה ובשר טחון, מתובל בכמון, פפריקה וכורכום. הפאסטלים, כיסונים ממולאים בבשר טחון, הם מנה מסורתית המוגשת חמה.

תבשילים נוספים כוללים את הקובה, המחשי (ירקות ממולאים) השימוש הנרחב בתבלינים כמו זעפרן, הל, קינמון ופלפל שחור, יחד עם טכניקות בישול איטי, מעניקים למאכלים את עומק הטעמים המאפיין את המטבח המזרחי.

חלות שבת 

חלת השבת, מלבד היותה מרכיב טקסי חשוב בשולחן השבת, משקפת את המסורת הייחודית של כל עדה. במטבח האשכנזי, החלה המסורתית מתאפיינת במרקם רך ואוורירי, עשויה מבצק עשיר בביצים וסוכר, ונקלעת בדרך כלל בצורת צמה מ-3 או 6 גדילים.

לעומתה, החלה המרוקאית, המכונה “חלה מתוקה”, מתובלת בזרעי שומשום ואניס, ונאפית בצורת עיגול או ספירלה. בקהילות עיראק ובבל נהוג להכין “סמון”, לחם שטוח יחסית בעל קרום פריך, המעוטר בשומשום שחור. בקרב יהודי תימן מקובל להכין “לחוח” – לחם רך ודק המוכן על סאג’, או “קובנה” – חלה עשירה באגוזים וצימוקים.

יהודי בוכרה מתהדרים ב”נון תוקי” – חלה עגולה ושטוחה המעוטרת בדוגמאות מרהיבות. מעניין לציין כי בכל העדות קיימת חשיבות רבה לצורת החלה ולעיטוריה, כאשר כל קהילה פיתחה סגנון ייחודי המשקף את מורשתה התרבותית.

סלטים ותוספות בשולחן השבת

שולחן השבת המסורתי מתהדר במגוון עשיר של סלטים ותוספות, המשקפים את העושר התרבותי של העדות השונות בישראל. הנה רשימת הסלטים המסורתיים הנפוצים ביותר:

1. חציל מטוגן בסגנון מרוקאי – פרוסות חציל מטוגנות בשמן עמוק, מתובלות בשום, פפריקה וכמון
2. מטבוחה – סלט עגבניות ופפריקה מבושל, אופייני למטבח הצפון אפריקאי, עשיר בשום ופלפל חריף
3. טחינה ביתית – ממרח שומשום טחון בתוספת לימון, שום ופטרוזיליה, נפוץ בכל העדות
4. חמוצים ביתיים – מלפפונים, גזר וכרוב במי מלח ותבלינים, מסורת אשכנזית עתיקה
5. סלט ירקות ישראלי – קצוץ דק עם מלפפונים, עגבניות, בצל ופטרוזיליה, בתיבול שמן זית ולימון
6. סלט תפוחי אדמה – אופייני למטבח האשכנזי, בתוספת ביצים קשות, בצל ומיונז
7. זיתים מתובלים – בשמן זית, שום ולימון, מסורת ספרדית עתיקת יומין
8. חומוס ביתי – ממרח חומוס טרי עם שמן זית, פפריקה ופטרוזיליה

קינוחי שבת

קינוחי השבת מהווים חלק בלתי נפרד מחוויית סעודות השבת, כאשר כל עדה מביאה עימה מסורת קולינרית מתוקה משלה. במטבח האשכנזי, הקוגל לוקשן – פודינג אטריות מתוק עם צימוקים וקינמון – הוא קינוח שבת קלאסי, לצד עוגת שמרים עשירה במילוי פרג או אגוזים.

בקרב יהדות המזרח, הבקלאווה העשויה שכבות בצק פילו, אגוזים ודבש, מככבת לצד מעמול ממולא בתמרים וזנגולה טבולה בסירופ. יהדות תימן מתהדרת בקובאנה המתוקה ובלחוח המוגש עם דבש, בעוד שיהדות מרוקו מפורסמת במופלטה המתוקה ובעוגיות המסורתיות כמו פקלה וגריבה.

מרבית הקינוחים מוכנים מבעוד מועד כדי לכבד את השבת, והם משלבים מרכיבים מסורתיים כמו דבש, אגוזים ופירות יבשים, המסמלים מתיקות ושפע.

המטבח הישראלי המודרני

המטבח הישראלי המודרני מהווה פסיפס עשיר של מסורות קולינריות, המשלב בין מנות עתיקות יומין לבין חדשנות עכשווית. לצד החמין המסורתי והקוגל האשכנזי, ניתן למצוא היום על שולחן השבת הישראלי גם מאכלים כמו קובה חמוסטה לצד פשטידות מודרניות.

יותר ויותר משפחות בוחרות לשלב בין המסורות – חמין ספרדי מוגש לצד געפילטע פיש, וסלטים מזרחיים מעטרים את השולחן לצד כבד קצוץ אשכנזי. לקראת כניסת שבת, מטבחים בכל רחבי הארץ מתמלאים בניחוחות המשלבים בין מזרח למערב, כשהדור הצעיר מחדש ומרענן מתכונים עתיקים תוך שמירה על רוח המסורת.

שילוב זה יצר מטבח ישראלי ייחודי, המשקף את הרב-תרבותיות של החברה הישראלית ומעשיר את שולחן השבת בטעמים חדשים ומרגשים.